GỎI CÁ MÈ LÀNG XUÂN HY

          Nguyễn Kim Trì

          Có một học giả, người Hà Nội xịn, cụ này là bố vợ anh bạn tôi, ngồi tù hơn chục năm vì nhân văn giai phẩm, lúc ấy cụ rất nghèo nên tôi mới được đến nhà và được hầu chuyện, cụ nói: “Kể mà miếng ngon nhớ lâu ở đời này thì tôi phải tính đến hồi tản cư kháng chiến hai năm bốn tháng, ăn gỏi cá mè sống ở nhà cụ hàn Xinh làng Hoành Nha”. Tôi xin nói về gỏi cá mè ở làng tôi hầu mọi người, làng  Hoành Nha ở mạn Giao Thủy, cách làng tôi mấy làng. Cũng là để ôn lại ngày xưa.

          1- Về cá: Cá mè cắt đôi, tức là khoảng vài ba lạng / con. Trong làng có khoảng ba chục cái ao thì chỉ có độ dăm cái là có cá ngon để ăn gỏi, thường là ao dại nắng tức là xung quanh có ít cây cối, ao ít thả bèo, muống. Tại sao chỉ có mấy ao ấy thôi là cá ăn gỏi ngon, xin trả lời: Không biết. Bây giờ có lẽ không còn ao nào có cá  ăn gỏi ngon nữa, ao thành nhà mái bằng hết rồi.

          Khi bắt cá dùng lưới hay vó thì không được để nó giẫy nhiều, đặc biệt là không được để nó bị thương vì khi lấy thịt cá thì máu nó đọng ở vết thương nên không được tinh khiết, có lẫn máu sẽ tanh. Bắt cá lên, để nguyên như vậy đánh vảy (cạo vảy), rồi cắt đầu, cắt vi, vây, đuôi và cắt đứt phần bụng. Ngày xưa thì lấy rơm bây giờ thỉ lấy giấy báo hay mảnh vài lau sạch phần nhớt trong bụng cá và gói vào giấy, loại giấy ăn hay giấy vệ sinh tốt quấn kín lấy để thấm nước và vùi vào gạo khoảng 30 phút, lấy ra lau thật sạch và thái thành miếng. Cá nhỏ thì thái quai guốc, mỏng, cá to thì lọc thịt 2 bên, phần xương sống thì lấy sống dao chần chần cho mền ra và cũng thái mỏng thành từng miếng. Để riêng 2 đĩa, đĩa xương thì người khỏe răng ăn, xương ăn vừa don, vừa bùi vừa ngọt, đĩa thịt không có xương thì dành cho người yếu răng, ít ngon hơn.

          2- Về dấm: đây là đồ chín. Đồ chế biến gồm: Chanh quả, mắm tôm, mật, mỡ lơn. Vừng rang giã nhỏ, có tí riềng giã nhỏ cũng tốt. Mẻ.

          Chế biến như sau: Đầu cá mè cắt xong thì băm nát, bây giờ có máy xay thì tiện lắm, cho vào nồi. Mẻ ngấu hoặc lọc cho nhuyễn, mỡ nước, mắm tôm cho vào nồi, thêm tí riềng giã nhỏ, đổ ít nước và nấu chín (tạm gọi là cốt). Vừng rang giá nhỏ đổ vào cốt. Mắm tôm, chanh, mật (nếu không có mật thì thay bằng đường tuy nó kém ngon một tí) quấy sùi bọt và tra vào cốt. Cho tí mì chính. Tất cả quấy lên thành một thứ cháo mà người ta gọi là dấm, tức là dấm gỏi. Nếm có vị ngọt, chua, bùi, thơm, nếu kém vị nào thì gia giảm thêm. Một mùi thơm đặc trưng của dấm gỏi mà không đâu có. Có người bảo phải có thính nem, bỗng rượu, lạc rang giã nhỏ mới đủ vị: vớ vẩn, chỉ nghe hơi nồi chõ rồi phán bừa.

          3- Lá ăn kèm: Lá sung, vọng cách, lá mơ là đủ, nếu thiếu thì không thành gỏi. Ngoài ra còn khoảng vài chục thứ lá thơm nữa. Có thêm quả ơt, củ tỏi, củ hành sống.

          Tất cả bày ra mâm; Bát dấm có thìa múc, đĩa cá và xung quanh mâm là vô vàn lá. Đũa, bát, rượu… dù vợ gọi có đe bỏ cũng không đứng lên được.

          4- Ăn:  3 lá chủ đạo đặt dưới, miếng nào cũng phải có 3 loại này, tiếp theo là các loại lá khác xếp vào, xong gắp một vài ba miếng cá bỏ vào, múc dấm đổ lên, cuộn lại và cho vào mồm. Nhai xong chiên hớp rượu, nhâm nhi một lúc và tiếp miếng thứ 2. Mỗi miếng lại phải điều chính dấm, cá, lá… có miếng ăn lá sung già hơn một tí hoặc là cắn tí tỏi…mỗi miếng thành phần không giống nhau vì sau khi ăn một miếng thì khẩu vị của từng mồm đã khác đi, miếng sau phải có sự điều chỉnh. Mỗi bữa gỏi chỉ ăn bảy hoặc tám miếng là đủ, người nào khỏe ăn mới hết mươi miếng. Phải ăn quen, ăn sành thì ăn mới thật thú, thưởng thức được hết mùi vị của nó. Viết tả lại chỉ nhận thức được 3 phần 10 thôi. Gỏi mà không có rượu thì nuốt làm sao được. Nem, gỏi thì phải có rượu. Rượu ngày xưa nấu bằng gạo nếp tằn, nếp cái dóc, nếp vàng, nếp cái răng ngựa, không thấy nói nếp cái hoa vàng bao giờ, gao ủ rượu phải là gao nứt. Men thuốc bắc 5 vị của bà Bốn úp, để gác bếp lâu năm. Nấu rượu thì mùi thơm cả xóm biết, bã rượu càng chua thì càng được rượu.

          Những câu chuyện xung quanh bữa gỏi: Gọi là làm gỏi, nhà nào làm gỏi thì cả xóm biết. Người lớn xuống ao đánh cá, trẻ con đi lấy lá, thường tập trung dăm, bảy người đàn ông vào để làm gỏi, tôi chưa thấy đàn bà tham gia làm gỏi bao giờ. Đàn bà trẻ con kiêng, ăn nó kiềm, trẻ con ăn một miếng thì được. Không biết có phải vậy không, thấy các ông ấy bảo vậy. Bắt đầu bữa ăn thì gọi những đứa trẻ con đi lấy lá vào cho mỗi đứa một miếng, người lớn gói cho rồi bảo há mồm ra và đút cho một miếng, chớt xong miếng gỏi là  chúng mãn nguyện rồi,  và chúng cũng biết thân phận, không đứa nào dám béng mảng đến gần mâm gỏi (chớt tiếng cổ Xuân Trường là ăn, chén). Đàn ông đã tổ chức ăn gỏi là bao giờ cũng thành công. Có ông khoe hôm qua ăn gỏi, thì người nghe nhất định hỏi câu: Cá mè ao nảo ? Cá mè ao làng Xuân Hy tôi cũng được phân đẳng cấp. Bố tôi hay nói, ngày xưa cụ Khổng tử hay sai học trò làm nem, gỏi. Tôi đọc chả thấy sách nào nói vậy cả, với lại Trung quốc cách làng Xuân Hy tôi xa lắm mà hơn nghìn năm trước ai biết được, cứ cái gì ngon, tốt lại nghĩ đến ông thánh ông hiền chế ra, thôi nói như bố tôi cũng được. Còn tôi thì cũng có chuyện nhớ đời về gỏi, rằng: Có anh bạn người Hải Hậu, chúng tôi khoe và tuyên truyền về gỏi cá sống, nghe ai chưa được ăn thì khi chết không nhắm được mắt. Chúng tôi tổ chức một bữa gỏi tại một gia đình bên Gia Lâm, chuẩn bị kỹ lưỡng lắm, kể cả bài chém gió lúc ăn,  hôm ấy có đến vài chục người toàn là thân tình. Tôi trực tiếp ra tay và chỉ đạo rất bài bản, con cá trắm 4 cân tha trong bể I nốc. Rượu tây nghiêm chính. Đến lúc ăn, tôi thử miếng đầu tiên, lạnh toát hết người: KHÔNG NGON. Gỏi làm đúng kỹ thuật, đủ lá tươi mang từ Nam Định lên, đồ chế biến dấm gỏi thì quá siêu, toàn loại hảo hạng. Không ngon. Quá xấu hổ, thất bại ê chề. Nhớ đời.

          Có người bảo, muốn ăn đặc sản thì phải về nơi có đặc sản, chả biết nữa, nhưng tôi nghĩ gỏi cá không phải vậy, có lẽ vì không có cá mè ao Xuân Hy làng tôi thôi.

          Nguyễn Kim Trì