Thứ Ba, 24 tháng 1, 2017

NGÀY XUÂN NÓI CHUYỆN VĂN HÓA ẨM THỰC



Nghệ nhân Phạm Liên

          Phạm Liên



          Cứ  mỗi độ Tết đến Xuân về, ai nấy đều thấy lòng mình dâng lên một niềm vui cảm xúc lâng lâng xao xuyến. Xuân của đất trời muôn hoa khoe sắc tỏa hương. Xuân của lòng mình cũng dâng trào biết bao kỉ niệm:

          Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ

          Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh

          Nhân dịp năm mới tác giả bài viết này muốn bàn bạc thông tin chia sẻ với những ai quan tâm đến văn hóa ẩm thực, với những món ăn mang bản sắc văn hóa truyền thống dân tộc mà cha ông ta đã dầy công nghiên cứu, sáng tạo, đúc kết hàng ngàn năm để lại cho muôn đời con cháu.

          Trong ca dao tục ngữ từ ngày xưa có những câu: “Ăn vóc học hay” quả thật ăn uống là rất khó, ăn sao cho khỏe trong, đẹp ngoài, ăn cho ngon, ăn để chữa bệnh, ăn cho no thì không ngon cũng ăn, ăn cho bổ để chữa bệnh thì dù có cay đắng thì cũng cố ăn, ăn để lấy tình cảm thì dù vừa ăn vẫn còn no cũng vẫn ăn thêm: “Yêu nhau bốc bải dần sàng, Ghét nhau đũa ngọc mâm vàng cũng không ăn”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng", "Ăn cây nào, rào cây ấy", "Ăn đã vậy múa gậy làm sao", "Ăn vào dạ như vạ vào thân" có bữa ăn là để bầy tỏ tình cảm thân tình, cảm ơn nhau, tôn vinh nhau, có bữa ăn là để cho gia đình, họ hàng xum họp mừng những điều hạnh phúc hoặc tưởng nhớ những kỉ niệm thiêng liêng của gia đình hoặc họ tộc, có bữa cả đại gia đình ông bà, cha mẹ, con cháu, dâu rể cùng đi ăn tiệc nhà hàng, khách sạn để biểu dương một gia đình khá giả, hạnh phúc, danh gia vọng tộc.

Rượu bổ mỹ tửu - (ba tầng, ba màu - Không dùng hóa chất, không tạo chất sánh)- Tác giả: Nghệ nhân Phạm Liên
           Có những bữa tiệc mang ý nghĩa mừng công, mừng khánh thành, mừng khai trương nhà hàng, mừng đón khách quý. Đặc biệt có bữa tiệc mang ý nghĩa là một phần thưởng cho những khách đến dự, như là bữa tiệc Chủ tịch nước hoặc các vị Lãnh đạo cao cấp mời là kỉ niệm vinh hạnh cho những người được dự sẽ nhớ mãi không quên. Theo tôi một bữa tiệc có giá trị cao về tình cảm, chính trị, vật chất, trước hết phải quy tụ được 5 yếu tố như sau:

          1- Vì sao bạn được mời dự tiệc?

          - Vì tôi là người thân hoặc tôi là người có công.

          2. Bạn ngồi dự với ai?

          - Tôi được ngồi với những khách cao quý.

          3. Ngồi dự tiệc ở đâu?

          - Ngồi ở nơi sạch sẽ, sang trọng, lịch sự.

          4. Thưởng thức những món gì?

          - Thưởng thức những món đặc sản quý hiếm: Sơn hào hải vị.

          5. Ai là người chế biến bữa tiệc ấy?

          - Đó là một đầu bếp thuộc đẳng cấp: Nghệ nhân, chuyên gia và siêu đầu bếp.

          Làm lấy mà ăn đã khó -  ăn còn khó hơn -  được mời dự lại càng khó hơn nữa.

          Chuyện kể rằng: Ngày xưa nhà thơ Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu ông có cá tính đặc biệt là ông rất thích ăn thịt dơi (chắc phải là con dơi to bằng cái quạt giấy). Ông nói:

          - Thức ăn ngon, nhưng người ngồi ăn không ngon, chỗ ngồi không ngon thì ăn cũng không ngon. Người ngồi ăn ngon, chỗ ngồi ngon, mà thức ăn không ngon thì ăn cũng không thể ngon được.

          Trong các bữa tiệc, bữa cỗ hình thức và nội dung phải khác nhau. Cỗ phải khác với tiệc ngồi, tiệc ngồi phải khác với tiệc đứng, tiệc đứng phải khác với tiệc búp phê (tiệc tự chọn). Nhiều nhà hàng và đầu bếp không chịu tìm hiểu các món ăn truyền thống dân dã của Việt Nam mà chỉ hay coppy những món ăn du nhập lạm dụng những quy trình không cần thiết, không chịu thiết lập những món ăn đặc trưng độc đáo mang thương hiệu của riêng Việt Nam mới có.

          Trong ăn uống người ta cũng chia ra làm 3 hạng ăn: ăn sang, ăn hèn và ăn nhục. Ngày xưa các cụ dạy ta là mời ăn giỗ, cưới xin là phải mời 3 lần: mời dáo, lần thứ hai mời chính thức ngày giờ, lần thứ ba sang tận nhà đón rước, mời đến uống rượu chứ không được mời đến ăn cơm. Có vị khách khó tính mời không khéo thì họ không đến dự, xếp chỗ ngồi không đúng cương vị thì họ thoái thác không ngồi, chiếu trải xiên xẹo, bát đĩa không sạch thì họ không ăn. Cỗ tiệc phải xếp ngồi bốn người hoặc năm người không xếp ngồi sáu người vì ngồi sáu người ý nghĩa văn hóa không đẹp, có người nghĩ ngồi sáu là lục súc, là sáu tấm.

Tác phẩm "Gà hóa Phượng" - Tác giả: Nghệ nhân Phạm Liên


          Tôi đã dự nhiều bữa tiệc ở Trung Quốc và nhiều nước Châu Âu không đâu họ xếp ngồi sáu người, người Trung Quốc họ hay ngồi bàn tròn nhỏ, ngồi bàn tròn to gọi là thồi, ngồi đến mười hai, mười ba người. Châu Âu họ xếp ngồi bàn bốn và bàn hai người.

          Ở Việt Nam mới sinh ra ngồi sáu người là do từ ngày có dịch vụ cho thuê bàn ghế chẳng biết ai vẽ ra ngồi sáu người để tiện cho ngồi bàn chữ nhật, chỉ có ngồi bàn tròn năm người là bình đẳng nhất, văn hóa nhất.

          Ý nghĩa văn hóa trong cách ngồi:

          - Ngồi bốn người là:         Tứ trụ triều đình

          - Ngồi năm người là:        Ngũ hổ

          - Ngồi bầy người là:         Thất hiền

          - Ngồi tám người là:         Bát tiên

          - Ngồi bàn thồi có thể ngồi 12 đến 14 người.

          Trong lúc mời khách ngồi vào bàn tiệc, chủ nhân phải khéo xếp các vị khách ngồi với nhau sao cho bằng vai phải lứa, nếu có sự chênh lệch về tuổi tác, cấp bậc, trình độ thì chủ nhân phải tế nhị khéo nói để cho các bậc bề trên vui lòng.

          Về phong tục tập quán những điều kiêng kị nước nào cũng có, dân tộc nào cũng có, địa phương nào cũng có, cho nên “Nhập gia tùy tục”. Bởi vậy khi đi dự tiệc ở đâu nên tìm hiểu để cố tránh những điều mà người ta kiêng kị và hiểu biết những phong tục tập quán của người ta thì người ta rất thích. Nhất là những người thợ nấu ăn cho khách nước ngoài lại càng cần phải lưu ý xem họ thích ăn như thế nào để hợp với khẩu vị và tránh những món ăn mà họ rất kiêng kị, có khách họ kiêng không ăn thịt bò, thịt lợn, chim bồ câu, mắm tôm, nước mắm, không thích ăn tái, không thích ăn khô cứng ... Người Nhật Bản họ có tám điều kiêng kị, người Trung Quốc, người Ấn Độ các nước Ả Rập cũng có những điều kiêng kị, ở Việt Nam tuy không cụ thể, luật bất thành văn nhưng từng địa phương, từng dân tộc cũng có những phong tục tập quán và những món ăn kiêng kị hoặc những món ăn thích nghi của từng địa phương. Có những phong tục tập quán đẹp và có những điều kiêng kị chung nhất mà người nào đi dự bữa tiệc đều thực hiện: không dùng đũa của mình đang ăn bới lộn các món ăn, không dùng đũa đang ăn gắp thức ăn cho khách, không tự pha chế lại để hợp với khẩu vị của riêng mình (nên dùng đũa mời, thìa mời để sẵn), không sẻ rượu bia của mình đang uống cho khách, không nên nói chuyện to, không nên tranh luận ở nơi bàn tiệc, nên chú ý đến việc vui, việc xung quanh nội dung bữa tiệc. Nhất là người chủ nhân bữa tiệc phải tiếp đãi với mọi người khách chan hòa, tình cảm và bình đẳng, không để cho ai phải suy nghĩ về mình bị coi nhẹ không được tôn trọng chạm đến lòng tự ái có người tự ái đang trong bữa tiệc lấy lý do bỏ ra về (!).

          Người Trung Quốc có câu "Nhất nhân hướng ngung, cử tọa bất hoan” (trong bữa tiệc mà có một người quay mặt vào góc tường thì cả bàn tiệc không thể có niềm vui).

          Trong ăn uống còn thể hiện tính giai cấp và nhân cách con người, chỉ tiếp xúc qua một bữa ăn ta có thể đoán biết được người sang, kẻ hèn, người nhàn, kẻ vất vả, người có học và kẻ vô học ...

          Mỗi tướng ăn còn mang cá tính, tính cách của từng người, có người ăn sang, ăn thanh cảnh, có người ăn ngông, ăn sĩ, ăn như hổ, ăn như mèo, ăn như chó, ăn như lợn, ăn như thuồng luồng đổ đó, ăn cô hồn nằm chó con, ăn như rồng cuốn, nói như rồng leo, làm như mèo mửa... cho nên khi ăn bữa tiệc là nên ăn uống từ tốn, vừa ăn vừa suy nghĩ để cảm nhận những món ăn ngon, có hương vị đặc trưng và tài nấu nướng khéo léo của người thợ kĩ thuật nấu ăn, cảm nhận được lòng hiếu khách của chủ nhân bữa tiệc, không nên nói to, không đem việc khác ra tranh luận nơi bàn tiệc làm mất vui, nhất là không nên ngồi với những người nát rượu, nói năng loạn ngôn.

          Qua bữa tiệc người ta càng kính trọng, tôn vinh nhau, yêu quý nhau, muốn cùng nhau kết nghĩa tình cảm lâu dài, cũng qua bữa tiệc người ta chia tay nhau và không muốn quan hệ với nhau nữa.

          Người Việt Nam ta rất sành ăn và giỏi chế biến các món ăn ở trình độ cao và tiếp thu tổng hợp được nhiều món ăn ngon của thế giới, đặc biệt chịu ảnh hưởng nhiều món ăn của Trung Quốc. Việt Nam có câu nói “Thứ nhất ngon mắt, thứ nhì ngon mũi, thứ ba ngon mồm”. Người Việt Nam ta ăn uống có cảm xúc toàn diện, thơm ngon, bổ dưỡng, đẹp mắt. Chất lượng các món ăn của ta hợp khẩu vị và dung hòa được với cả khách châu Á và châu Âu vì không quá cay, không ngọt đường quá, không có mùi gắt quá. Phần lớn là ăn chín, các món ăn của ta thơm ngon, dìu dịu dễ ăn. Tại Pari có một  có một người Trung Quốc họ hiểu các món ăn của Việt Nam rất ngon, dễ phù hợp với người chấu Á và châu Âu vì chất lượng các món ăn Việt Nam như đã nói trên, nên họ đã mở nhà hàng bán các món ăn Việt Nam. Chính vì thế mà chủ nhà hàng đã thành đạt trong việc kinh doanh nhà hàng ăn uống cơm Việt Nam.

          Lịch sử cổ đại của người Trung Quốc họ đã biết dùng văn hóa ẩm thực đưa vào binh pháp trong ngoại giao và quân sự, điển hình là Lưu Bang đã dùng một bữa cơm đạm bạc để loại trừ Phạm Tăng là tướng  tài mưu sĩ của Hạng Vũ. Thời Tam Quốc Đổng Trác đã dùng một bữa tiệc tàn bạo và khủng khiếp để đe nẹt các bá quan văn võ trong triều. Đang trong bữa tiệc Đổng Trác gọi Lã Bố đến rỉ tai, ngay sau đó Lã Bố lôi Quan tư Không Trương Ôn ra ngoài, một lúc sau thấy nhà bếp bê lên một mâm đậy lồng bàn đặt vào giữa bàn tiệc, khi mở ra thì đó chính là đầu Quan tư Không Trương Ôn đã được hấp chín, Đổng Trác vừa cười vừa mời các quan ăn và tự tay mình lấy đũa chòi mắt ra ăn, các quan ai trông thấy cũng đều chết khiếp, mặt tái xanh, sợ hãi. Đổng Trác nói: các ông đừng sợ, tên này (Trương Ôn) có ý phản nghịch nên ta phải giết đi, còn các ông không sao cứ ăn uống vui vẻ.

          Sau này đến đời nhà Thanh bà Từ Hi Thái hậu rất quan tâm và rất thích văn hóa ẩm thực. Lúc bấy giờ lực lượng kinh tế và quân sự các nước châu Ân rất mạnh bà cũng muốn gây thiện cảm và giữ tình hòa hiếu với các nước châu Âu nên bà đã nghĩ ra bảy món ăn đặc biệt rất bổ dưỡng để chiêu đãi các sứ thần châu Âu, các món ăn trông rất kinh sợ, ai không ngổ ăn thì không dám ăn. Bảy món ăn của bà là:

          1 Chuột bao tử;

          2 Cỏ Phương chi;

          3 Tinh tượng;

          4 Trùng Sơn dương;

          5 Óc khỉ;

          6 Trứng công;

          7 Lợn sữa Phúc châu.

          Cổ ngữ Trung Quốc có câu “Lễ bạc tình thân, lễ mặn tình thâm”. Các cuộc tiếp xúc ngoại giao đối tác về chính trị, kinh tế, quân sự thường thành công trên bàn tiệc hơn là trên bàn giấy.

          Lịch sử Việt Nam từ thời các vua Hùng đên các thời Đinh, Lê, Lý, Trần cho đến bây giờ tổ tiên ông cha ta đã biết dùng văn hóa ẩm thực làm nòng cốt cho những ngày lễ trọng, hiếu, hỉ, liên hoan, dùng văn hóa ẩm thực để cúng lễ Trời, Phật, thần, thánh, tổ tiên, kính dâng lên các bậc tiền bối có công lao với gia đình, họ tộc, đất nước, trong các ngày l hội tổ chức thi thổi cơm ngon, thi nấu cỗ giỏi, nhằm chọn ra những sản phẩm ngon nhất, đẹp nhất để kính dâng lên các vị Trời, Phật, tổ tiên, các đấng tối cao phù hộ cho mọi người ấm no, hạnh phúc, mùa màng bội thu, làm ăn phát đạt.

          Thế rồi từ đó văn hóa ẩm thực cứ mỗi ngày nâng lên đỉnh cao của khoa học và nghệ thuật. Tìm hiểu các bữa ăn của nhà Vua thời phong kiến ta mới thấy thật vô cùng cầu kì và tốn kém, chỉ lo phục vụ cho bữa ăn của nhà Vua (gọi là ngự thiện) cũng có tới vài trăm người, người lên rừng, kẻ xuống biển để cho bữa ngự thiện của Vua có vài chục món ăn sơn hào, hải vị.

Đầm sen (Hạt sen dừa dùng để ăn tráng miệng - Thiên nga biểu tượng hạnh phúc) - Tác giả: Nghệ nhân Phạm Liên
           Có chuyện kể rằng, ngày xưa thời Vua chúa phong kiến khi đất nước đã hết chiện tranh trở lại thái bình nhà Vua mở tiệc liên hoan mừng chiến thắng, sau bữa tiệc thưởng cho mỗi người một quả xoài, có ông quan đã đem quả xoài về nấu một nồi cháo thật to mòi cả họ đến ăn mỗi người được mi một bát cháo xoài, bát cháo xoài rất quý vì đây là ơn Vua lộc nước cả họ ăn thấy ngon, thấy vinh hạnh và vui lắm. Riêng có một vị quan bị bỏ xót không được Vua ban cho quả xoài, trong lòng ấm ức và rất tự ái, nên lấy lý do trả ấn từ quan bỏ về ở ẩn, không tham gia công việc triều chính nữa, ít năm sau không ngờ đất nước lại xảy ra chiến tranh, có giặc ngoại xâm, nhà Vua cho mõ đi rao khắp thiên hạ câu người hiền tài ra giúp Vua dẹp giặc, ông quan về ở ẩn gọi bảo anh mõ rằng:

          - Mày về nói với nhà Vua bảo mấy thằng ăn xoài ấy đi mà đánh giặc. Việc này sau nhà Vua có biết, nhà Vua bảo:

          - Đây là lỗi tại trẫm nên bỏ qua không khiển trách hỏi tội nữa.

          Các đầu bếp và nhà hàng hiện nay họ đang đi sưu tầm các món ăn lạ du nhập của nước ngoài, chưa chắc đã ngon hơn món ăn Việt Nam họ vẫn chưa biết rằng các món ăn của Việt Nam ta vẫn còn nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng, có văn hóa đẹp và ý nghĩa văn hóa rất sâu sắc bị lãng quên vì không có người giữ gìn và phổ biến. Các món này còn tản mạn trên khắp cả nước, mỗi người giữ một ít, nhất là các cụ đầu bếp già trước đây còn trẻ các cụ đã làm nơi cung đình Huế, các nhà hàng lớn ở Hà Nội - Sài Gòn. Cụ nào còn sống cũng đã ngoài tám, chín mươi tuổi, trí tuệ cũng lẫn rồi, khó mà khai thác được.

          Ví dụ:

          - Món Phượng Hoàng Bao tử - ý nghĩa văn hóa là biểu tượng của sự quyền quý cao sang, danh gia vọng tộc.

          - Món Ngũ hổ bình liêu: Ca ngợi tình bạn của năm ông quan chơi với nhau rất thân và rất bình đẳng.

          - Món Độc trụ kình thiên: ý nghĩa văn hóa là cái trụ đỡ trời, ca ngợi người anh hùng, người quân tử.

          - Món Ngũ quy thiên thống: là hình ảnh của năm con ếch nó kêu to như cái trống nhà trời và hôm nay nó quy tụ về cái trống nhà trời.

          - Món Nhị hỉ: biểu tượng hạnh phúc của người đi thi đỗ đạt, ra làm quan, rồi lại lấy được vợ nết na, giỏi giang, xinh đẹp.

          - Món Long môn: Mừng cậu học trò đi thi đỗ tiến sĩ Trạng nguyên được nhà Vua mời vào sân rồng, được Vua hỏi chuyện và khen ngợi ban thưởng ...

          Tổ chức một bữa cỗ, bữa tiệc để mời chiêu đãi khách sao cho ngon lành, đẹp mắt, tiết kiệm, vui vẻ, tình cảm lại mang nội dung văn hóa sâu sắc, đòi hỏi người chủ phải có trình độ hiểu biết về văn hóa ẩm thực, đối nhân xử thế, ngoại giao, biết trân trọng tôn vinh người được mời. Khi kết thúc bữa tiệc, bữa cỗ chủ khách chia tay nhau ra về, thái độ tình cảm vui vẻ, lưu luyến, đấy là thành công của bữa tiệc.

          Ngày nay lớp trẻ họ ít quan tâm say mê nghề nấu ăn, họ cho rằng nghề kỹ thuật nấu ăn vất vả không sang bằng viễn thông vi tính, ti vi điện tử, máy tính văn phòng, trong con mắt của họ thì các ông đầu bếp lúc nào khăn mặt vắt vai, mồ hôi nhễ nhại, suốt đời làm bạn với bếp núc, nước sôi lửa bỏng, dao sắc, có ông đầu bếp phải sống cuộc đời cô đơn vì luôn phải sống xa gia đình, ngày tết, ngày lễ nhiều khi không được nghỉ về nhà vì phải lại nhà hàng, khách sạn để phục vụ khách, làm cho người ta ăn ngon mà mình chẳng biết miếng ngon là gì(!)

          Vì họ chưa biết rằng công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và kỹ thuật nấu ăn nói riêng cũng là môn khoa học lý thú và thực dụng, những người làm nghề nấu ăn cũng là những bác sĩ dinh dưỡng, họ biết chỉ dẫn tư vấn cho thực khách nên ăn uống như thế nào cho ngon, hợp khẩu vị, đảm bảo sức khỏe, có nhiều chất dinh dưỡng, có món ăn chữa bênh. Trong Nam Dược thần hiệu, Tuệ Tĩnh nói Ăn là cách dùng thuốc hay nhất”.

          Truyện kể rằng: Nhà bác học ARCHIMETE. Một hôm ông có khách thân đến chơi, ông cứ mải chế biến món ăn để đãi khách, khách cứ ngồi uống nước một mình. Đến bữa ăn vị khách nói:

          - Nhà bác học mà cứ vào bếp thế này thì còn thời giờ đâu mà nghiên cứu khoa học.

          ARCHIMETE trả lời:

          - Ô ! Ông không biết à ? Chế biến món ăn cũng là môn khoa học đấy chứ.

          Người thợ nấu ăn có am hiểu lịch sử mới chế biến sào nấu được những món ăn mang điển tích văn hóa lịch sử.

          Người thợ nấu ăn có tâm hồn nghệ mới làm nên những tác phẩm văn hóa ẩm thực ngay trên đĩa thức ăn.

          Người thợ kĩ thuật nấu ăn có khéo tay như nghệ nhân mới làm cho bàn tiệc thành một tác phẩm nghệ thuật đẹp như tranh vẽ, mang ý nghĩa văn hóa sâu sắc.

          Thực tế có những người say mê nghề nghiệp đã hiến dâng cả đời mình cho văn hóa ẩm thực, chính họ đã giữ gìn tinh hoa văn hóa ẩm thực của tổ tiên, ông cha để lại, họ đã hướng dẫn truyền đạt lại cho thế hệ tiếp theo để ngày nay thế giới biết đến các món ăn Việt Nam và ca ngợi cơm Việt Nam.

          Thực sự họ đã trở thành những chuyên gia, nghệ nhân và những người thầy đã dạy bảo cho nhiều lớp học trò những kiến thức khoa học cơ bản của kỹ thuật đầu bếp, tên tuổi của họ đã được nhiều người biết đến như những người tài năng trong các lĩnh vực khác, vinh quang đã đến với họ, họ xứng đáng được xã hội yêu quý, tôn vinh, được nhà nước công nhận thể hiện bằng những tấm bằng khen, những danh hiệu cao quý là nghệ nhân, những tấm huy chương vàng và bạc, có những chuyên gia được mời sang thủ đô các nước châu Âu, châu Á dạy nghề và làm việc.

          Cách đây trên 20 năm nghệ nhân Đinh Bá Châu hai lần đi thi so tài nấu ăn với các đầu bếp của thế giới đã giành được huy chương bạc tại Đức và huy chương vàng tại Tiệp Khắc được ban giám khảo tôn vinh là Vua bếp của thế giới, đem lại vinh quang cho bản thân và nước nhà.

          Tuổi trẻ của ai đó có lý tưng, quyết tâm say mê đem sự nghiệp của mình theo nghề kỹ thuật nấu ăn, có tư duy lao động sáng tạo, có bàn tay nghệ thuật khéo léo, luôn giữ gìn đạo đức nhân tâm với nghễ nghiệp, chắc chắn sẽ làm nên sự nghiệp như lớp người đi trước.



          Nam Định, ngày 24 tháng 1 năm 2017

                             Phạm Liên



Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét