 |
| Nghệ nhân Phạm Liên |
Phạm Liên
Cứ mỗi độ
Tết đến Xuân về, ai nấy đều thấy lòng mình dâng lên
một niềm vui cảm xúc lâng lâng xao xuyến. Xuân của đất trời muôn hoa khoe sắc
tỏa hương. Xuân của lòng mình cũng dâng trào
biết bao kỉ niệm:
Thịt
mỡ dưa hành câu đối đỏ
Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh
Nhân
dịp năm mới tác giả bài viết này muốn bàn bạc thông tin chia sẻ với những ai
quan tâm đến văn hóa ẩm thực, với những món ăn mang bản sắc văn hóa truyền
thống dân tộc mà cha ông ta đã dầy công nghiên cứu, sáng tạo, đúc kết hàng ngàn
năm để lại cho muôn đời con cháu.
Trong ca dao tục ngữ
từ ngày xưa có những câu: “Ăn
vóc
học hay” quả thật ăn uống là rất khó, ăn sao cho khỏe trong, đẹp ngoài, ăn cho
ngon, ăn để chữa bệnh, ăn cho no thì không ngon cũng
ăn, ăn cho bổ để chữa bệnh thì dù có cay đắng thì cũng cố ăn, ăn để lấy tình
cảm thì dù vừa ăn vẫn còn no cũng vẫn ăn thêm: “Yêu
nhau bốc bải dần sàng,
Ghét nhau đũa ngọc mâm vàng cũng không ăn”, “Ăn trông nồi, ngồi
trông hướng", "Ăn cây nào, rào cây ấy", "Ăn
đã vậy múa gậy làm sao", "Ăn vào dạ như vạ vào thân" có bữa ăn là để bầy
tỏ tình cảm thân tình, cảm ơn nhau, tôn vinh nhau, có bữa ăn là để cho gia
đình, họ hàng xum họp mừng những điều hạnh phúc hoặc tưởng nhớ những kỉ niệm
thiêng liêng của gia đình hoặc họ tộc, có bữa cả đại gia đình ông bà, cha mẹ, con cháu,
dâu rể cùng đi ăn tiệc ở nhà hàng, khách sạn để biểu dương một gia
đình khá giả, hạnh phúc, danh gia vọng tộc.
 |
| Rượu bổ mỹ tửu - (ba tầng, ba màu - Không dùng hóa chất, không tạo chất sánh)- Tác giả: Nghệ nhân Phạm Liên |
Có những bữa tiệc mang ý
nghĩa mừng công, mừng khánh thành, mừng khai trương nhà hàng, mừng đón khách
quý. Đặc biệt có bữa tiệc mang ý nghĩa là một phần thưởng cho những khách đến
dự, như là bữa tiệc Chủ tịch nước hoặc các vị Lãnh đạo cao cấp mời là kỉ niệm
vinh hạnh cho những người được dự sẽ nhớ mãi không quên. Theo tôi một bữa tiệc
có giá trị cao về tình cảm, chính trị, vật chất, trước hết phải quy tụ được 5
yếu tố như sau:
1- Vì sao bạn được mời
dự tiệc?
- Vì tôi là người
thân hoặc tôi là người có công.
2. Bạn ngồi dự với
ai?
- Tôi được ngồi với
những khách cao quý.
3. Ngồi dự tiệc ở
đâu?
- Ngồi ở nơi sạch
sẽ, sang trọng, lịch sự.
4. Thưởng thức những
món gì?
- Thưởng thức những
món đặc sản quý hiếm: Sơn hào hải vị.
5. Ai là người chế
biến bữa tiệc ấy?
- Đó là một đầu bếp
thuộc đẳng cấp: Nghệ nhân, chuyên gia và siêu đầu bếp.
Làm lấy mà ăn đã khó
- ăn còn khó hơn - được mời dự lại càng khó hơn nữa.
Chuyện
kể rằng: Ngày xưa nhà thơ Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu ông có cá tính đặc biệt là
ông rất thích ăn thịt dơi (chắc phải là con dơi to bằng cái quạt giấy). Ông nói:
- Thức ăn ngon,
nhưng người ngồi ăn không ngon, chỗ ngồi không ngon thì ăn cũng không ngon.
Người ngồi ăn ngon, chỗ ngồi ngon, mà thức ăn không ngon thì ăn cũng không thể
ngon được.
Trong
các bữa tiệc, bữa cỗ hình thức và nội dung phải khác nhau. Cỗ phải khác
với tiệc ngồi, tiệc ngồi phải khác với tiệc đứng, tiệc đứng phải khác với tiệc
búp phê (tiệc tự chọn). Nhiều nhà hàng và đầu bếp không chịu tìm hiểu các món
ăn truyền thống dân dã của Việt Nam mà chỉ hay coppy những món ăn du nhập lạm
dụng những quy trình không cần thiết, không chịu thiết lập những món ăn đặc
trưng độc đáo mang thương hiệu của riêng Việt Nam mới có.
Trong ăn uống người ta cũng chia ra làm 3
hạng ăn: ăn sang, ăn hèn và ăn nhục. Ngày xưa các cụ dạy
ta là mời ăn giỗ, cưới xin là phải mời 3 lần: mời dáo, lần thứ hai mời chính
thức ngày giờ, lần thứ ba sang tận nhà đón rước, mời đến uống rượu chứ không
được mời đến ăn cơm. Có vị khách khó tính mời không khéo thì họ không đến dự,
xếp chỗ ngồi không đúng cương vị thì họ thoái thác không ngồi, chiếu trải xiên
xẹo, bát đĩa không sạch thì họ không ăn. Cỗ tiệc phải xếp ngồi bốn người hoặc
năm người không xếp ngồi sáu người vì ngồi sáu người ý nghĩa văn hóa không đẹp,
có người nghĩ ngồi sáu là lục súc, là sáu tấm.
 |
| Tác phẩm "Gà hóa Phượng" - Tác giả: Nghệ nhân Phạm Liên |
Tôi đã dự nhiều bữa tiệc ở Trung Quốc và
nhiều nước Châu Âu không đâu họ xếp ngồi sáu người, người Trung Quốc họ hay
ngồi bàn tròn nhỏ, ngồi bàn tròn to gọi là thồi, ngồi đến mười hai, mười ba
người. Châu Âu họ xếp ngồi bàn bốn và bàn hai người.
Ở Việt Nam mới sinh ra ngồi sáu người là
do từ ngày có dịch vụ cho thuê bàn ghế chẳng biết ai vẽ ra ngồi sáu người để
tiện cho ngồi bàn chữ nhật, chỉ có ngồi bàn tròn năm người là bình đẳng nhất,
văn hóa nhất.
Ý nghĩa văn hóa trong cách ngồi:
- Ngồi bốn người là: Tứ trụ triều đình
- Ngồi năm người là: Ngũ hổ
- Ngồi bầy người là: Thất hiền
- Ngồi tám người là: Bát tiên
- Ngồi bàn thồi có thể ngồi 12 đến 14
người.
Trong lúc mời khách ngồi vào bàn tiệc,
chủ nhân phải khéo xếp các vị khách ngồi với nhau sao cho bằng vai phải lứa,
nếu có sự chênh lệch về tuổi tác, cấp bậc, trình độ thì chủ nhân phải tế nhị
khéo nói để cho các bậc bề trên vui lòng.
Về phong tục tập quán những điều kiêng kị
nước nào cũng có, dân tộc nào cũng có, địa phương nào cũng có, cho nên “Nhập
gia tùy tục”. Bởi vậy khi đi dự tiệc ở đâu nên tìm hiểu để cố tránh những điều
mà người ta kiêng kị và hiểu biết những phong tục tập quán của người ta thì
người ta rất thích. Nhất là những người thợ nấu ăn cho khách nước ngoài lại
càng cần phải lưu ý xem họ thích ăn như thế nào để hợp với khẩu vị và tránh những món ăn mà họ rất kiêng kị, có khách họ
kiêng không ăn thịt bò, thịt lợn, chim bồ câu, mắm tôm, nước mắm, không thích
ăn tái, không thích ăn khô cứng ... Người Nhật Bản họ có tám điều kiêng kị, người Trung Quốc, người Ấn Độ các nước Ả Rập
cũng có những điều kiêng kị, ở Việt Nam tuy không cụ thể, luật bất thành văn
nhưng từng địa phương, từng dân tộc cũng có những phong tục tập quán và những
món ăn kiêng kị hoặc những món ăn thích nghi của từng địa phương. Có những
phong tục tập quán đẹp và có những điều kiêng kị chung nhất mà người nào đi dự
bữa tiệc đều thực hiện: không dùng đũa của mình đang ăn bới lộn các món ăn,
không dùng đũa đang ăn gắp thức ăn cho khách, không tự pha chế lại để hợp với
khẩu vị của riêng mình (nên dùng đũa mời, thìa mời để sẵn), không sẻ rượu bia
của mình đang uống cho khách,
không nên nói chuyện to, không nên tranh luận ở nơi bàn tiệc, nên chú ý đến
việc vui, việc xung quanh nội dung bữa tiệc. Nhất là người chủ nhân bữa tiệc
phải tiếp đãi với mọi người khách chan hòa, tình cảm và bình đẳng, không để cho
ai phải suy nghĩ về mình bị coi nhẹ không được tôn trọng chạm đến lòng tự ái có
người tự ái đang trong bữa tiệc lấy lý do bỏ ra về (!).
Người Trung Quốc có câu "Nhất nhân hướng ngung, cử tọa bất hoan”
(trong bữa tiệc mà có một người quay mặt vào góc tường thì cả bàn tiệc không
thể có niềm vui).
Trong
ăn uống còn thể hiện tính giai cấp và nhân cách con người, chỉ tiếp xúc qua một bữa ăn ta có thể đoán biết được người sang, kẻ hèn,
người nhàn, kẻ vất vả, người có học và kẻ vô học ...
Mỗi tướng ăn còn mang cá tính, tính cách của từng người, có người ăn
sang, ăn thanh cảnh, có người ăn ngông, ăn sĩ, ăn như hổ, ăn như mèo, ăn như
chó, ăn như lợn, ăn như thuồng luồng đổ đó, ăn cô hồn nằm chó con, ăn như rồng
cuốn, nói như rồng leo, làm như mèo mửa... cho nên khi ăn bữa tiệc là nên
ăn uống từ tốn, vừa ăn vừa suy nghĩ để cảm nhận những món ăn ngon, có hương vị đặc trưng và tài nấu nướng khéo léo của người thợ kĩ thuật nấu ăn, cảm nhận được lòng hiếu khách của
chủ nhân bữa tiệc, không nên nói to, không đem việc khác ra tranh luận nơi bàn
tiệc làm mất vui, nhất là không nên ngồi với những người nát rượu, nói năng
loạn ngôn.
Qua bữa tiệc người ta càng kính trọng, tôn vinh nhau, yêu quý nhau, muốn
cùng nhau kết nghĩa tình cảm lâu dài, cũng qua bữa tiệc người ta chia tay nhau
và không muốn quan hệ với nhau nữa.
Người
Việt Nam ta rất sành ăn và giỏi chế biến các món ăn ở trình độ cao và tiếp thu tổng hợp được nhiều món ăn ngon của thế giới,
đặc biệt chịu ảnh hưởng nhiều món ăn của Trung Quốc. Việt Nam có câu nói “Thứ nhất ngon mắt, thứ nhì ngon mũi, thứ ba
ngon mồm”. Người Việt Nam ta ăn uống có cảm xúc toàn diện, thơm ngon, bổ dưỡng, đẹp mắt. Chất lượng các món ăn của ta hợp khẩu vị và dung hòa
được với cả khách châu Á và châu Âu vì không quá cay, không ngọt đường quá,
không có mùi gắt quá. Phần lớn là ăn chín, các món ăn của ta thơm ngon, dìu dịu
dễ ăn. Tại Pari có một có một người Trung
Quốc
họ hiểu các món ăn của Việt Nam rất ngon, dễ phù hợp với người chấu Á và châu
Âu vì chất lượng các món ăn Việt Nam như đã nói ở trên, nên họ đã mở nhà
hàng bán các món ăn Việt Nam. Chính vì thế mà chủ nhà hàng đã thành đạt trong
việc kinh doanh nhà hàng ăn uống cơm Việt Nam.
Lịch sử cổ đại của người Trung Quốc họ đã
biết dùng văn hóa ẩm thực đưa vào binh pháp trong ngoại giao và quân sự, điển
hình là Lưu Bang đã dùng một bữa cơm đạm bạc để loại trừ Phạm Tăng là
tướng tài mưu sĩ của Hạng Vũ. Thời Tam
Quốc Đổng Trác đã dùng một bữa tiệc tàn bạo và khủng khiếp để đe nẹt các bá
quan văn võ trong triều. Đang trong bữa tiệc Đổng Trác gọi Lã Bố đến rỉ tai,
ngay sau đó Lã Bố lôi Quan tư Không Trương Ôn ra ngoài, một lúc sau thấy nhà
bếp bê lên một mâm đậy lồng bàn đặt vào giữa bàn tiệc, khi mở ra thì đó chính
là đầu Quan tư Không Trương Ôn đã được hấp chín, Đổng Trác vừa cười vừa mời các quan ăn và tự tay
mình lấy đũa chòi mắt ra ăn, các quan ai trông thấy cũng đều chết khiếp, mặt
tái xanh, sợ hãi. Đổng Trác nói: các ông đừng sợ, tên này (Trương Ôn) có ý phản
nghịch nên ta phải giết đi, còn các ông không sao cứ ăn uống vui vẻ.
Sau này đến đời nhà Thanh bà Từ Hi Thái
hậu rất quan tâm và rất thích văn hóa ẩm thực. Lúc bấy giờ lực lượng kinh tế và
quân sự các nước châu Ân rất mạnh bà cũng muốn gây thiện cảm và giữ tình hòa
hiếu với các nước châu Âu nên bà đã nghĩ ra bảy món ăn đặc biệt rất bổ dưỡng để
chiêu đãi các sứ thần châu Âu, các món ăn trông rất kinh sợ, ai không ngổ ăn thì không dám ăn. Bảy món ăn của bà là:
1 Chuột bao tử;
2 Cỏ Phương chi;
3 Tinh tượng;
4 Trùng Sơn dương;
5 Óc khỉ;
6 Trứng công;
7 Lợn sữa Phúc châu.
Cổ ngữ Trung Quốc có câu “Lễ bạc tình thân, lễ mặn tình thâm”. Các cuộc
tiếp xúc ngoại giao đối tác về chính trị, kinh tế, quân sự thường thành công
trên bàn tiệc hơn là trên bàn giấy.
Lịch
sử Việt Nam từ thời các vua Hùng đên các thời Đinh, Lê, Lý, Trần cho đến bây
giờ tổ tiên ông cha ta đã biết dùng văn hóa ẩm thực làm nòng cốt cho những ngày
lễ trọng, hiếu, hỉ, liên hoan, dùng văn hóa ẩm thực để cúng lễ Trời, Phật,
thần, thánh, tổ tiên, kính dâng lên các bậc tiền bối có công
lao với gia đình, họ tộc, đất nước, trong các ngày lễ
hội tổ chức thi thổi cơm ngon, thi nấu cỗ giỏi, nhằm chọn ra những sản phẩm
ngon nhất, đẹp nhất để kính dâng lên các vị Trời, Phật, tổ tiên, các đấng tối
cao phù hộ cho mọi người ấm no, hạnh phúc, mùa màng bội thu, làm ăn phát đạt.
Thế
rồi từ đó văn hóa ẩm thực cứ mỗi ngày nâng lên đỉnh cao của khoa học và nghệ
thuật. Tìm hiểu các bữa ăn của nhà Vua thời phong kiến ta mới thấy thật vô cùng
cầu kì và tốn kém, chỉ lo phục vụ cho bữa ăn của nhà Vua (gọi là ngự thiện)
cũng có tới vài trăm người, người lên rừng, kẻ xuống biển để cho bữa ngự thiện
của Vua có vài chục món ăn sơn hào, hải vị.
 |
| Đầm sen (Hạt sen dừa dùng để ăn tráng miệng - Thiên nga biểu tượng hạnh phúc) - Tác giả: Nghệ nhân Phạm Liên |
Có
chuyện kể rằng, ngày xưa thời Vua chúa phong kiến khi đất nước đã hết chiện
tranh trở lại thái bình nhà Vua mở tiệc liên hoan mừng chiến thắng, sau bữa
tiệc thưởng cho mỗi người một quả xoài, có ông quan đã đem quả xoài về nấu một
nồi cháo thật to mòi cả họ đến ăn mỗi người được
mời
một bát cháo xoài, bát cháo xoài rất quý vì đây là ơn Vua lộc
nước cả họ ăn thấy ngon, thấy vinh hạnh
và vui lắm. Riêng có một vị quan bị bỏ xót không được Vua ban cho quả xoài, trong
lòng ấm ức và rất tự ái, nên lấy lý do trả ấn
từ quan bỏ về ở ẩn, không tham gia công việc triều chính nữa, ít năm sau không
ngờ đất nước lại xảy ra chiến tranh, có giặc ngoại xâm, nhà Vua cho mõ đi rao
khắp thiên hạ câu người hiền tài ra giúp Vua dẹp giặc, ông quan về ở ẩn gọi bảo
anh mõ rằng:
-
Mày về nói với nhà Vua bảo mấy thằng ăn xoài ấy đi mà đánh giặc. Việc này sau
nhà Vua có biết, nhà Vua bảo:
- Đây là lỗi tại
trẫm nên bỏ qua không khiển trách hỏi tội nữa.
Các đầu bếp và nhà hàng hiện nay họ đang
đi sưu tầm các món ăn lạ du nhập của nước ngoài, chưa
chắc đã ngon hơn món ăn Việt Nam họ vẫn chưa biết rằng các món ăn của Việt
Nam ta vẫn còn nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng, có văn hóa đẹp và ý nghĩa văn hóa
rất sâu sắc bị lãng quên vì không có người giữ gìn và phổ biến.
Các món này còn tản mạn trên khắp
cả nước, mỗi người giữ một ít, nhất là các cụ đầu bếp già trước đây còn trẻ các
cụ đã làm ở nơi cung đình Huế, các nhà hàng lớn ở Hà Nội -
Sài Gòn. Cụ nào còn sống cũng đã ngoài tám, chín mươi tuổi, trí tuệ cũng lẫn
rồi, khó mà khai thác được.
Ví dụ:
- Món Phượng Hoàng Bao tử
- ý nghĩa văn hóa là biểu tượng của sự quyền quý cao sang, danh gia vọng tộc.
- Món Ngũ hổ bình
liêu:
Ca
ngợi tình bạn của năm ông quan chơi với nhau rất thân và rất bình đẳng.
- Món Độc trụ kình thiên: ý nghĩa văn hóa
là cái trụ đỡ trời, ca ngợi người anh hùng, người quân tử.
- Món Ngũ quy thiên thống: là hình ảnh
của năm con ếch nó kêu to như cái trống nhà trời và hôm nay nó quy tụ về cái
trống nhà trời.
- Món Nhị hỉ: biểu tượng hạnh phúc của
người đi thi đỗ đạt, ra làm quan, rồi lại lấy được vợ nết na, giỏi giang, xinh
đẹp.
- Món Long môn: Mừng cậu học trò đi thi
đỗ tiến sĩ Trạng nguyên được nhà Vua mời vào sân rồng, được Vua hỏi chuyện và
khen ngợi ban thưởng ...
Tổ chức một bữa cỗ, bữa tiệc để mời chiêu
đãi khách sao cho ngon lành, đẹp mắt, tiết kiệm, vui vẻ, tình cảm lại mang nội
dung văn hóa sâu sắc, đòi hỏi người chủ phải có trình độ hiểu biết về văn hóa
ẩm thực, đối nhân xử thế, ngoại giao, biết trân trọng tôn vinh người được mời.
Khi kết thúc bữa tiệc, bữa cỗ chủ khách chia tay nhau ra về, thái độ tình cảm
vui vẻ, lưu luyến, đấy là thành công của bữa tiệc.
Ngày nay lớp trẻ họ ít quan tâm say mê
nghề nấu ăn, họ cho rằng nghề kỹ thuật nấu ăn vất vả không sang bằng viễn thông
vi tính, ti vi điện tử, máy tính văn phòng, trong con mắt của họ thì các ông
đầu bếp lúc nào khăn mặt vắt vai, mồ hôi nhễ nhại, suốt đời làm bạn với bếp
núc, nước sôi lửa bỏng, dao sắc, có ông đầu bếp phải sống cuộc đời cô đơn vì
luôn phải sống xa gia đình, ngày tết, ngày lễ nhiều khi không được nghỉ về nhà
vì phải ở lại nhà hàng,
khách sạn để phục vụ khách, làm cho người ta ăn ngon mà mình chẳng biết miếng
ngon là gì(!)
Vì họ chưa biết rằng công nghệ chế biến
thực phẩm nói chung và kỹ thuật nấu ăn nói riêng cũng là môn khoa học lý thú và
thực dụng, những người làm nghề nấu ăn cũng là những bác sĩ dinh dưỡng, họ biết
chỉ dẫn tư vấn cho thực khách nên ăn uống như thế nào cho ngon, hợp khẩu vị,
đảm bảo sức khỏe, có nhiều chất dinh dưỡng, có món ăn chữa bênh. Trong Nam Dược
thần hiệu, Tuệ Tĩnh nói “Ăn là cách dùng thuốc hay
nhất”.
Truyện kể rằng: Nhà bác học ARCHIMETE.
Một hôm ông có khách thân đến chơi, ông cứ mải chế biến món ăn để đãi khách,
khách cứ ngồi uống nước một mình. Đến bữa ăn vị khách nói:
- Nhà bác học mà cứ vào bếp thế này thì
còn thời giờ đâu mà nghiên cứu khoa học.
ARCHIMETE trả lời:
- Ô ! Ông không biết à ? Chế biến món ăn
cũng là môn khoa học đấy chứ.
Người thợ nấu ăn có am hiểu lịch sử mới
chế biến sào nấu được những món ăn mang điển tích văn hóa lịch sử.
Người thợ nấu ăn có tâm hồn nghệ sĩ mới làm nên những tác phẩm văn hóa ẩm thực ngay trên
đĩa thức ăn.
Người thợ kĩ thuật nấu ăn có khéo
tay như nghệ nhân mới làm cho bàn tiệc thành một tác phẩm nghệ thuật đẹp như
tranh vẽ, mang ý nghĩa văn hóa sâu sắc.
Thực tế có những người say mê nghề
nghiệp đã hiến dâng cả đời mình cho văn hóa ẩm thực, chính họ đã giữ gìn tinh
hoa văn hóa ẩm thực của tổ tiên, ông cha để lại, họ đã hướng dẫn
truyền đạt lại cho thế hệ tiếp theo để ngày nay thế giới biết đến các món ăn
Việt Nam và ca ngợi cơm Việt Nam.
Thực sự họ
đã trở thành những chuyên gia, nghệ nhân và những người thầy đã dạy bảo cho
nhiều lớp học trò những kiến thức khoa học cơ bản của kỹ thuật đầu bếp, tên
tuổi của họ đã được nhiều người biết đến như những người tài năng trong các
lĩnh vực khác, vinh quang đã đến với họ, họ xứng đáng được xã hội yêu quý, tôn
vinh, được nhà nước công nhận thể hiện bằng những tấm bằng khen, những danh
hiệu cao quý là nghệ nhân, những tấm huy chương vàng và bạc, có những chuyên gia được mời sang thủ đô
các nước châu Âu, châu Á
dạy nghề và làm việc.
Cách đây trên 20 năm nghệ nhân Đinh Bá Châu hai lần đi
thi so tài nấu ăn với các đầu bếp của thế giới đã giành được huy chương bạc tại
Đức và huy chương vàng tại Tiệp Khắc được ban giám khảo tôn vinh là Vua bếp của
thế giới, đem lại vinh quang cho bản thân và nước nhà.
Tuổi trẻ của ai đó có lý tưởng, quyết tâm say mê đem sự
nghiệp của mình theo nghề kỹ thuật nấu ăn, có tư duy lao động sáng tạo, có bàn
tay nghệ thuật khéo léo, luôn giữ gìn đạo đức nhân tâm với nghễ nghiệp, chắc
chắn sẽ làm nên sự nghiệp như lớp người đi trước.
Nam Định, ngày 24 tháng 1 năm 2017
Phạm Liên
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét