TẢN MẠN VỀ UỐNG TRÀ

Tác giả Nguyễn Kim Trì

Nguyễn Kim Trì

       

          - Trà: Tôi là nhà đại sưu tầm cổ vật. Những năm trước và sau giải phóng Miền Nam, tôi đi bộ đội về rồi đi học ở Hà Nội, 5 năm, cứ nghỉ hè, ngày nghỉ là đi sưu tầm đồ cổ. Cụ thể: Biết tôi quê ở vùng Xuân Trường Nam Định, nơi có nhiều đồ cổ ngày xưa để lại nên bọn buôn đồ cổ nó lợi dụng, dẫn chúng nó về, mò mẫm bờ tre gốc dứa vào các làng, nghe ngóng rồi đến lừa đảo, dối trá mua đắt bán rẻ của người ta, đủ mọi mánh khóe khốn nạn mua thật rẻ nhưng chúng nó bán thật đắt, tôi chỉ hình dung được thôi chứ có bao giờ chúng cho tôi đi theo bán đâu.

          Một thời khốn nạn, một thời để nhục nhã của tôi, một nhà đại sưu tầm cổ vật cho bọn con buôn, cũng may đến hôm nay tôi cũng không có vật cổ nào, có ít đồ dùng cũ sau này tôi tự tìm bằng tiền mồ hôi nước mắt của mình thôi. Tuy nhiên cũng học được ở chúng nó về việc xác định cổ vật mà không thấy trường lớp nào dậy cả. Đi theo chúng nó, dùng mánh khóe nó dậy để làm cho chúng nó, nó bao mọi thứ và thỉnh thoảng cũng cho tí tiền, tiêu cũng xông xênh, cũng tỏ ra mình khôn ngoan và có tài, sinh viên Nam Định chúng nó nhìn cứ cao vời vợi.

          Một lần vào làng nào không nhớ tên, bên dưới Lạc Quần, đâu làng Nghĩa Xá hay Xuân Dục gì đấy, vào nhà một ông cụ cũng đã già lắm, nhà nghèo nhưng có dáng gì như là trí thức, nông dân nghèo trí thức, mang ra ấm chè để mời, đấy là quà cáp ra mắt nên cũng được lòng. Ông cụ này hào hứng mang ra một cái gói bằng mảnh dẻ đen, dở ra cụ bảo: Các anh ạ, tôi có cái ấm này cháu nó làm vỡ, tôi tiếc lắm, bây giờ uống chè tôi thấy không cái ấm nào ngon nữa. Hóa ra là mớ mảnh vỡ của ấm đất pha chè. Bọn tôi cười khẩy trong bụng, ngon tại chè chứ ai ngon tại ấm, đúng là ông già âm phủ. Ngồi uống chè cụ nói về cách pha chè, nước mưa phải để trong chum vài ba năm, nấu nước bằng củi chè rào phơi mưa phơi nắng lâu năm… Mục đích chính là đến đây lừa đảo mua đồ cổ chứ chè lá gì nhưng câu chuyện tôi nhớ mãi, ông cụ này rõ là người không tầm thường.

          Sau này tôi ngẫm lại và mầy mò làm theo, lại đọc những tài liệu trên báo chí, trên mạng, tài liệu của người tàu tôi mới ngộ ra: Nhầm lẫn hết, bây giờ chẳng mấy người biết uống chè, ít, ít lắm, cụ thể tôi chưa được ngồi uống với họ bao giờ. Bao nhiêu năm cái gọi là đi làm cho Nhà nước thực chất chỉ là lính coi nhà, sai vặt, ngồi đọc sách, đi học hết lớp nọ đến lớp kia mà chẳng để làm gì và uống nước chè. Những chương trình về trà trên ti vi, báo chí nó khác với sự hiểu biết của mình lắm, họ ca ngợi đủ mọi thứ nhưng tôi chẳng học được gì cả mặc dù tôi thích trà, tìm hiểu nhiều về trà. Ngay như cụ Nguyễn Tuân viết về trà, tôi nghĩ cụ cũng chỉ biết thôi chứ thực tế cũng không sành, cũng vì thời cụ sống việc trà lá không sẵn như bây giờ. Ví dụ cụ viết về một ông bố sai anh con giai lên chùa xin một gánh nước về để cho bố pha trà dần, một gánh nước phải dùng hàng tháng mới hết. Giếng chùa bao giờ cũng ngon là phải rồi, vì chùa bao giờ cũng ở chỗ đất cao nhất làng, xung quanh lại nhiều cây to, mặt đất không bẩn như khu dân cư ở nên nước giếng ngon hơn là phải, nhưng anh này lại lấy cành lá đào phủ lên mặt nước cho khỏi sóng sánh nước ra ngoài. Cụ Nguyễn cũng sơ xuất, nó dại vậy thì cụ chữa cho nó tí không được à. Lá đào nó có nhựa rất độc, nước nhiễm nhựa đào thì hỏng hết, thằng này nó ngu sao cụ không thay bằng lá tre cho nó có phải tốt lắm không. Hái cành đào của nhà ai mà họ bắt được mà không chửi cho à ? cho đến ngày nay, cánh làm chương trình thì cứ nghe hơi nồi chõ rồi học theo người tàu, xào xáo làm chương trình để dậy thiên hạ, rồi ca ngợi đủ thứ, ai trình non thì cũng tưởng thật. Cứ chỗ nào nói đến chè ở Hà Nội nó quảng cáo  là tôi đến bằng được, uống nó cứa đứt cổ, một ấm trà cách đây hơn chục năm 25 nghìn đồng, lúc đó vàng 500 nghìn, uống không khác gì chè chén ở mé đường, chắc nó tính cả tiền đứa con gái hớ hênh pha chè cho mình uống. Về nhà có người bảo: “Ăn chơi phải tốn kém…” Ăn chơi cái con khỉ, kẻ biết thưởng trà không ăn chơi kiểu ấy.Thôi, không nói nữa, tôi nói về uống chè mà tôi vẫn uống hàng ngày:

          -Về ấm: Xưa có câu: Thứ nhất Thế đức gan gà, thứ nhì Lưu bội, thứ ba Mạnh thần. Tức là ấm đất xưa có 3 loại trên. Đọc tài liệu của tàu trên mạng mà họ viết: Có 3 nhà, bây giờ gọi là 3 hãng hay 3 công ty của ba gia đình nào đó làm nên 3 loại ấm này. Thời gian cách xa nhau. Ngày xưa ấy, cái gia tộc họ phát hiện ra mỏ đất, mịn, nặn đồ gốm và họ phát hiện ra là làm ấm uống chè (ta gọi là trà tàu) thì rất ngon và họ chỉ dùng đất này làm ấm, nổi tiếng, bán và trở lên giầu có, các thợ tài nặn ấm đều về đây làm cho họ. Mỏ khai thác rồi cũng hết và không còn đất sản xuất ra nó nữa. Lịch sử của 3 loại ấm trên như nhau và đời sau không còn đất nặn ấm uống trà ngon như vậy nữa. Vỡ cái nào là hết cái ấy. Đến sau năm 1960, Trung quốc họ lại phát hiện ra một mỏ đất nữa và nặn ấm lấy hiệu Thế đức, viện trợ cho Việt Nam, mậu dịch bán hàng sọt, hiện tôi cũng có một chiếc Thế đức của thời này nhưng chất lượng theo tôi chỉ bằng 60% Thế đức cổ thôi. Trong 3 lọai trên, Mạnh thần là quý nhất. Tôi có chiếc ấm quả sung, Mạnh thần, pha chè rót ra được 3 nưng chén mắt trâu, thường là uống một mình. Nắp ấm có cái nấc, đổ nước vào rồi lấy ngón tay xỏ vào quai ấm ngoáy tít biểu diễn trên không mà nước không chảy ra, thỉnh thoảng gặp anh nào thích tán thì chém  gió chứ không ai làm vậy. Nghe nói có cái bán hàng ngàn đô la Mỹ có lẽ cũng không ngoa. Ấm đất bây giờ họ làm đẹp thiên thần, làm giả cổ đến “nhà sưu tầm cổ vật đại khốn nạn như tôi” cũng chịu, nhưng không thể lừa được dù là người mù. Phải pha nước theo đúng cách để so sánh mới định được giá. Chỉ có ấm đất và nghiên mực là thiên tài cũng không làm giả được vì phải dùng mới xác định được giá trị. Nước tàu có nhiều đá làm nghiên mực nhưng đá Đoan khê là tốt nhất. Tôi có vài chục cái nghiên nhưng mơ cái nghiên Đoan khê mà không được. Việt Nam ta chưa thấy đá nào làm nghiên mà dùng được. Mài mực thì nghiện nghiên, uống trà thì nghiện ấm. Tôi có tầm mươi cái ấm cổ. Cùng một lọ đựng một loại chè, pha nước ấm nào thì vị của ấm ấy, tại sao ? Xin trả lời: Không biết.

          - Chè: Chè thì có nào dùng vậy, Thái Nguyên có cái ngon của nó, nơi khác cũng có cái ngon của nơi khác. Chè trồng độ cao thấp, khí hậu, mùa, thổ nhưỡng, giống chè, sao tẩm đúng cách làm nên giá trị của nó. Quản lý như giấy gói chè hay lọ hũ đựng chè hay để chè lâu mau mới dùng cũng ảnh hưởng tới vị của chè. Tôi không dám bàn về chè.

          - Nước: Theo ông cụ mà chúng tôi lừa ngày xưa ở Xuân Trường thì cụ nói, chum nước mưa kia tôi để bốn năm rồi đấy, cứ lấy nước mưa tháng tám  đổ thêm vào cho đầy chum rồi uống cả năm. Ta ở thành phố dùng nước máy thì nên để vào một chum nhỏ góc nhà, đậy kín uống dần, cũng là sự giản tiện. Nước mưa tháng tám, nước giếng đã ong thì Nam định đâu dễ kiếm. Có lần thí nghiệm lấy can thả xuống giữa cầu Chương Dương kéo lên mang về để trong rồi nấu pha chè, có cảm giác ngon hơn, không biết thật vị hay ảo giác.

          - Nấu nước: Phải nấu bằng củi chè rào, than hoa, than tàu, ấm đất… Theo tôi, dùng ấm I nốc siêu tốc là tốt nhất, cái sự như trên người xưa không có nên cầu kỳ thôi. Tôi có đủ siêu, bếp bằng đồng, cũ, đẹp nhưng để bày chơi chứ chưa dùng nó bao giờ. Trà cụ còn nhiều thứ nữa như: ống phóng, ống nhổ, khay, lọ đựng chè, đũa ngà ngoáy chè nay cũng chỉ để bày chơi chứ có dùng đến đâu, đồ dùng hàng ngày sao cho tiện, có khách lạ mang ra khoe rồi nói về phép uống chè, thì cũng nói như sách chứ thực mình cũng chưa làm vậy bao giờ.Sách viết về trà cụ, thiếu cái gì thì phải tầm bằng được. Ống nhổ để nhổ đờm rãi còn ống phóng cũng giống như ống nhổ nhưng miệng loe to để đổ bã và nước thải, nó cũng bằng đồng, chạm chổ hoa văn tinh xảo,  nó còn là dụng cụ trong khi uống chè, không bằng lòng với người đối trà thì chén nước đang uống đổ toẹt vào ống phóng, đối phương biết ý hoặc là nhắc chủ pha ấm mới mà uống, ấm này nhạt rồi.

          - Pha trà: Tôi chỉ nói ấm Mạnh thần quả sung thôi. Đổ chè ra tay ướm cho đủ ấm, bỏ vào và rót nước sôi, độ 90 độ, nếu trời rét thì để ấm trong bát nước nóng để giữ nhiệt. Sau 1 phút thì đổ ra và tiếp nước 2, nước 2 lâu hơn, 3 phút. Nước 3, nước 4. Không tráng ấm, tráng chè, nếu sợ chè bẩn thì đừng uống vì tráng cũng không sạch được chè, ai có thói quen sợ bẩn thì mặc kệ họ. Nếu nhạt thì đổ bã pha ấm khác, công thức này nó ngược với đạo vợ chồng, vợ chồng càng nhạt càng phải uống.

          - Chén uống: Không cầu kỳ, chén tử sa ngoài đen hay nâu, trong tráng men trắng, loại chén hạt mít, chén tống thì to hơn. Vào hàng trà cụ họ bán đầy.

          - Ướp hương chè: Nhà giồng vài cây hoa mộc, mùa mát là có hoa ba bốn tháng, tối hái dăm hoa mộc, úp chén lên, sáng ngày hay bữa sau lật chén rót trà, hay cánh hoa hồng hay hoa gì thơm mà mình thích cũng làm vậy. Cũng có thể trồng vài cụm hoa sói vào chậu để nơi ít nắng, khoảng tháng 6 ta nó bắt đầu ra hoa, buổi sáng lúc ngủ dậy ngắt vài cánh có hoa (gọi là gạo) sắp nở mang vào úp xuống chén, nó nở nhanh và tàn nhanh, hương thơm cực kỳ, chiều lật chén lên uống nước, thơm ngát.

          - Uống chè là thưởng chè, nếu trước khi uống mà khát quá thì uống trước cốc nước lọc cho đỡ khát, tuy nhiên chè cũng là chất giải khát rất tốt. Tốc độ uống cũng cần, ảnh hưởng đến khẩu vị.

          Uống chè là lúc hưởng cái sướng, vội, bận thì không uống. Nói về cái sự sướng thì ta thấy sướng là sướng luôn, nhặt từng tí sướng, nhặt từng tí sướng, năng nhặt chặt bị. Khi chết, bị sướng thằng nào to, đầy thì gọi là đời sướng. Đừng móc túi sướng của thằng khác để sướng là được. Uống chè như vậy là thích. Nghe cầu kỳ vậy nhưng không tốn kém gì, làm rồi quen tay. Bây giờ ai cũng uống chè như vậy được, đừng nói chỉ những người nhàn rỗi, có thì giờ mới vậy. Đại cán bộ bận rộn nhiều cũng uống chè đàng hoàng như vậy được, ngồi uống chè một mình để suy nghĩ cũng là làm việc. Uống chè phải tự mình làm từ an pha đến ô mê ga mới thích, uống mới ngon.

          Uống xong thì đổ bã đi, úp ấm chén xuống khay, không bao giờ rửa ấm chén, lấy khăn đậy lên khay chén chống bụi. Ấm tráng men…thì không bàn đến. Nếu không có ấm cổ thì nên dùng ấm đất Giếng đáy hàng ngày cũng là người sành điệu uống chè.

          Cái ông già ấm vỡ ở Xuân Trường ngày nào, cho đến bây giờ tôi chưa gặp ai bằng xương bằng thịt mà có kiến thức về chè như ông.

          Nguyễn Kim Trì