NEM LÀNG XUÂN THỦY

Nguyễn Kim Trì

Nem quê tôi chả thấy có ca dao gì cả, nhưng mà ngon, ngon, ngon lắm, rất ngon.

          Cách làm nem như sau:

          1- Thịt lợn sống vừa mổ, lọc lấy thịt thăn gọi là thịt nóng, bóc sạch mỡ hoặc thịt mông, thịt mông thì có nhiều mỡ nên cầu kỳ hơn việc bóc mỡ dính,phải lọc mỡ cho kỹ  rồi băm, phải là thớt nghiến mới không bị mùn. Băm chứ không phải là giã như giã giò, không biết xay máy có tốt không, ngày xưa không có máy xay.

          2- Nước mắm chắt, tức là nước mắm làm bằng tôm hay cá, muối vừa măn, người ta bỏ muối vài ba lần tiếp theo lần đầu, thời gian cách nhau, bỏ vào hũ, đậy vải kín rồi đậy hòn gạch hay tấm gỗ, phơi ở mặt bể nước xây, bây giờ là nóc nhà mái bằng. Nước mưa, ruồi bọ không vào được. Khoảng hơn một năm là thành nước mắm, rất nặng mùi, màu hơi đen đen, trong vắt, nhưng nhiều đạm, không  nấu chín như các loại khác, không có thì dùng nước mắm Sa Châu (làm ở xã Giao Châu – huyện Giao Thủy, cũng là nước mắm nổi tiếng nhất vùng nhưng họ nấu chín) cũng được. Còn một loại nước mắm mà mua của một nhà mạn sông Ngô Đồng gọi là Trại Nhót. Có một xóm nhỏ trồng toàn một loại cây nhót, đứng xa nhìn như là một triền núi xanh nổi lên giữa đồng bằng. Nhà này cò đêm về đây đậu kín vườn nhót, chỉ đậu nhà này nó không cất bờ  sang nhà bên cạnh vì nghe nói có đám mây trắng tụ trên.  Nhà này làm ăn thịnh vượng lắm nhưng cũng chỉ được dăm năm, khi cò bay đi hết thì không được may mắn như trước nữa. Đàn cò ban ngày đi kiếm ăn ở bãi biển ngập mặn ngày nay người quốc tế gọi là ram-sa. Nhiều con ăn no bội thực, tối về phải vảy ra, buổi sáng nhà này đi nhặt trong vườn cũng được hàng rổ, rửa sạch làm mắm. Cá nằm trong mồm cò được lên men trong mỏ cò, làm mắm sau một năm phơi nắng. Đặc sản này làng tôi không có nhưng vài ba nhà cũng cố dum nhau mua cho được một chai dành đến Tết làm nem. Loại nước mắm này có ông chém gió bào nước mắm nhập của hãng nước hoa Pháp. Tiếp tục nói đến làm nem:  Tỏi giã nhỏ pha vào váo nước mắm rồi đổ vào thịt đã băm, dùng tay bóp nhào và đậy lại. Khoảng nửa tiếng sau ngả thính vào bóp kỹ, gọi là bóp nem. Thính làm nem phải là thính gạo tám thì tốt nhất, dùng gạo nứt rang nhỏ lửa sao cho gạo có màu vàng đậm, có vẻ như gần cháy, xay thật mịn, sờ vào mát tay, bây giờ có máy xay điện thì tiện rồi, thính nem gói kín có thể để dùng dần hàng tháng cũng được. Ngả thính vào và bóp cho nhuyễn, pha vào ít bì lợn. Bì lợn dùng bì chỗ thịt ba chỉ, bì có pha chút mỡ, bì này hấp trên nồi cơm nó mới nhừ. Giữ được vị, Bì thái mỏng, dài như sợi miến. Chú ý bì lợn bây giờ ra chợ mua thì là bì nó cạo lông sống cho đỡ hao thịt, dễ làm giò nên chân lông còn đầy đủ trong bì, không dùng. 

           3- Lấy lá sung gói bao quanh từng nắm bằng nắm tay trẻ con rồi lấy lá chuối tươi hơ nóng cho mềm hay lá chuối khô cũng được gói lại, dây kim tuyến buộc dùng để biếu đại quan còn nhà ăn thì lạt cũng được, gọi là quả nem. Xong rồi gói vào tấm vải chẳng hạn hay giấy báo, để vào trong cớt thóc hay thúng gạo, vài giờ sau mới mang ra ăn. Khi ăn cũng có thể chấm nước mắm và thêm ít rau thơm, đinh lăng, lá non của cây sung già.

          Chuyện xung quanh quả nem:

          Bây giờ người ta làm bằng thịt chín, không dám làm thịt sống vì lợn ăn cám con cò có chất tăng trọng, nước mắm chin su, bì lợn đặc chân lông, ăn vào cũng gọi là nem nhưng là nem trộn, chỉ thơm ngon bằng năm sáu phần như nem tôi vừa nói vì nó không nên men đặc trưng được. Nem này gọi là nem trộn thời văn minh, định hướng. Không được gọi là nem Xuân  Hy. Mỗi quả nem to bằng nắm tay, hai quả thì thanh niên nó cũng đả tiệt.  Còn một thứ nem gọi là nem chua, còn bé tôi đã được ăn, làm xong để trong cót thóc một ngày mới ăn được, tôi không biết gì về công thức  làm loại nem này.

          Ăn miếng nem nó có vị ngọt, mềm, béo của mỡ, dai mềm của bì, thơm của thính, tỏi, nước mắm cò, tan trong miệng. Nem chua nem chạo nem Thanh nem Phùng, xin cùng quỳ tôn nem Xuân Hy là cụ, đại cụ.

          Bây giờ họ trồng nhiều cây gió bầu, tạo được ngọc nên trầm không hiếm nhưng thịt lơn, nước mắm cò làm nem thì chỉ còn trong trí nhớ người có tuổi trong làng Xuân Hy. Âu cũng là sự xoay vần của tạo hóa vậy.

          Bàn một tí về ẩm thực

          Người xưa có nói: Quân tử thực bất cầu bão, cư bất cầu an, nghĩa là người quân tử ăn uống không cầu no, sống không cầu yên thân, an nhàn. Lại có chuyện, câu chửi nặng nề nhất là: Hạng người thực bất tri kỳ vị, tức là người ăn uống vào mồm mà không biết mùi vị. Hai ý kiến này có đối nghịch nhau không? Thực ra 2 ý kiến này không mâu thuẫn vì nghĩa đen  mượn để nói lên ý của người nói, phải suy nghĩ để giải thích theo ý tốt thì mới đúng. Nhưng tôi có ý cục cằn muốn mang ra để nói lên ý của mình, nghĩa đen, cụ thể:  Nói về ăn, cũng không nhiều người thử ăn một món gì thật cụ thể, nhâm nhi để biết thực mùi vị của nó và ghi nhận, ăn để nhớ mãi vị, mùi. Uống cũng thế, một cốc nước mưa khi thật khát, khi khát vừa, uống nhâm nhi để thưởng thức múi vị, hoặc là nước chè, nước vối, nước cao cấp nước thấp cấp. Có anh bạn Vũ Hùng nói với tôi câu: Ánh sáng mặt trời đẹp lắm mày ạ. Tôi đã một lần nhìn thấy ánh sáng đẹp, đấy là vào lúc 9 giờ trưa, khoảng tháng 3 ta, ngồi dưới nước bờ sông Hàn ở Đà Nẵng, trời trong vắt, ánh sáng chói chang nhưng dịu, trong vắt, mắt hết sức tinh sáng, cảm nhận mà nhớ mãi. Đợi đến cuối thu, buổi chiều ngồi ở bờ ao nhà mình, hay bờ sông, bờ hồ… nhìn và có ý thức về ánh sáng mặt trời. Ánh sáng hoàng hôn, ban mai hay trời sắp tối đều đẹp lắm, vấn đề có ý thức nhìn ý thức cảm nhận thôi. Tất cả mọi thứ tôi vừa nói đều là không mất tiền, ai cũng làm được thế mà có cụ già sống gần trăm tuổi, khi tôi nói vậy, cụ thở dài: Tôi chưa bào giờ được hưởng cái anh nói, mắt mờ lắm rồi, răng thì còn vài cái lỏng chỏng…

          Lại nói thêm về cái sự ăn ngày nay, đi xa cứ thấy tên hiệu các nhà hàng ăn, hỏi ra mới biết là biệt hiệu, tên đằng trước rồi: xồm, đầu bạc, râu, cà nhắc, lùn… tên  hoa hồng, hoa huệ, hoa cúc hoa lan hay vậy sao không đặt mà thích  khoe cái khiếm khuyết ra để đặt tên,  loại người bán thân nuôi miệng ấy thì với khách ăn ba lô  nó nể gì cho nên đi xa phải tránh hạng người kém nhân cách ấy. Rồi lại phở bò Nam Định, xin kể câu chuyện: Tôi vào Đồng Nai thấy có hiệu phở bò Nam Đinh, hiếu kỳ vào ăn, tôi bảo tôi người Nam Đinh họ tin ngay. Tôi hỏi chủ nhà hàng đã đến Nam Định bao giờ chưa, hắn nói hắn làm phở mười mấy năm ở Nam Định rồi giờ vào đây. Tôi bảo phở Nam Định họ bảo giống khẩu vị miền Bắc, tôi chưa ra miền Bắc bao giờ chỉ mới ở từ Ninh Thuận vào đây thôi, tay chủ nhà hàng làm phở mười mấy năm ở Nam Định nói: Nam Định cũng sát Ninh Thuận. Tôi bảo phở bò Nam Định của anh hơi ít đường, phải thêm tí nữa thì như người Nam Định tôi mới thích. Hắn cười thật bụng: Cảm ơn anh. Khi ta đi đến đâu thì nên ăn món ăn ở nơi đó, không đặt mùi vị ngon bùi lên hàng đầu mà cảm nhận được mùi vị ở nơi ấy. Đi du lịch vào An Giang lại uống bia Hà Nội, ăn xong lại lát-xe bằng vải thiều Lục Ngạn, vừa đắt tiền vừa không có ý vị gì cả. Vào An Giang phải một lấn ăn lẩu mắm, rau dại chất lên bàn bằng đầu người, lẩu thì lươn chặt khúc dai như dẻ rách… mùi tanh 3 tháng sau nghĩ còn buồn nôn, giá cả thì (xin mở ngoặc nói nhỏ: Hỏi bao nhiêu tiền, nhà hàng nói 30 nghìn đồng, nghĩ bụng rẻ, rau dại cũng phải mất công lấy lại còn nồi lẩu nữa, nghĩ cũng thương con người ở đây đồng tiền rẻ mạt. Ăn xong bàn 10 người nó nhân với 30 thành 300 nghìn ! quân ăn cướp. Thôi giá cả cũng là đặc sản để nhớ). Con người ta, ở vùng miền nào thì hợp với khẩu vị vùng miền ấy, zen người nhiều đời thì nó cũng quen với ăn uống với vùng mình sinh ra. Những năm ngày xưa, gạo còn khan hiếm người Phú Thọ ăn sắn quanh năm, chán sắn, sợ sắn đến già nhưng đến già vẫn sống bằng sắn. Món quen thì ăn vẫn khỏe mạnh tuy không hấp dẫn lắm nhưng lành, cố mà đổi món, dại dột rồi đi tìm phở mà ăn  có khi si đa mất mạng.

          Nguyễn Kim Trì